15 g. levadura fresca de panadero o 5 g. de levadura seca liofilizada de panadería
1 huevo batido con sal para pintar
Antes de empezar con esta masa dulce tipo brioche
En una taza calentamos ligeramente la leche y diluimos la levadura en ella. La leche ha de estar templada, nunca cliente ya que esto inutilizaría su efecto.
En un bol mezclamos la harina, la sal, el azúcar, los huevos y la levadura disuelta. Dejaremos sin la mantequilla, la añadiremos más adelante.
Amasamos la mezcla a mano o a máquina. Si optamos por la opción de utilizar una amasadora eléctrica, debemos de utilizar el accesorio del gancho.
Para utilizar más adelante, cortamos la mantequilla en dados pequeños y la reservamos fría dentro del frigo.
Amasamos durante unos 5 minutos hasta que vemos que los ingredientes se han integrado y podemos comenzar a trabajarla.
En este momento incorporamos la mantequilla directamente del frigo.
Amasado de la masa dulce
Al principio tendremos una masa totalmente pegajosa y difícil de trabajar, pero poco a poco la mantequilla se irá absorbiendo y comenzará a aparecer cierta flexibilidad en la masa.
Es una masa pegajosa que hay que estirar, golpear y doblar para atrapar el aire que tiene en su interior y así lograr unirla sin necesidad de añadir harina. Esto nos ayudará a conseguir un pan más ligero y esponjoso.
Este es el momento más laborioso de la receta, son necesarios tiempos de reposo de la masa para que esta se relaje, tanto si la trabajamos a mano como a máquina.
Estos momentos nos servirán de descanso si hemos optado por utilizar las manos para trabajar la masa.
Cuando la mantequilla haya quedado absorbida e incorporada al resto de ingredientes continuamos el amasado hasta que nos quede una masa fina, brillante y elástica.
Este proceso puede durar unos 20 o 25 minutos más. Es importante dejar descansar la masa de vez en cuando, y de paso nuestros brazos si estamos trabajándola a mano.
Formamos una bola con la masa y la colocamos en un bol previamente engrasado. Tapamos con papel transparente y la dejamos reposar. En este punto tenemos varias opciones.
Fermentación de la masa dulce tipo brioche
Podemos realizar una fermentación lenta guardando la masa durante unas horas en el frigo. Como mínimo 3 horas hasta dejándola de un día para otro, que es lo que yo he hecho.
Como segunda opción podemos dejar que fermente en un lugar cálido durante 30 minutos, sin que sea necesario que doble su volumen. Un sitio perfecto sería el horno apagado y previamente templado.
Pasado este tiempo volcamos la masa sobre una superficie de trabajo y la dividimos en las piezas del tamaño que queramos. Las trabajamos hasta formar una bola.
Hacemos unas bolitas de masa de unos 50 gramos. Tenemos que tener en cuenta que la masa tiene que volver a fermentar y, esta vez sí, doblar su tamaño.
Colocamos las bolas en el molde, previamente engrasado, que vayamos a utilizar.
Las dejamos que fermenten durante unos 30 minutos a temperatura ambiente.
Horneado y presentación final del pan dulce
Pintamos las bolitas con huevo batido ligeramente salado y las volvemos a dejar fermentar, esta vez en un lugar cálido, durante unos 120 minutos.
Con el horno previamente caliente, horneamos el pan dulce durante unos 25 minutos, a 180º C.
Tanto la temperatura como el tiempo, variarán según el tamaño del pan que estemos haciendo.
En el caso del pan que yo he preparado, al ser bastante grande y de gran diámetro, para conseguir que el interior quede bien horneado ha sido necesario prolongar el tiempo de horneado. Y taparlo con un papel de aluminio en el momento en que comenzó a dorarse.
Consejos para un brioche perfecto
La leche debe estar tibia y la mantequilla a temperatura ambiente si vas a hacer la masa a mano.
Si le vais a añadir uvas pasas, os recomiendo remojarlas en coñac o licor una noche antes. Y cuando amasáis el pan dulce ya con el relleno dentro, hacerlo con cuidado, que no se rompa demasiado la masa.
A la hora de hornear si vais a emplear un molde que no sea de silicona, mejor que lo untéis con un poco de mantequilla para que sea fácil de desmoldar.