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Los headers como sentry-trace y baggage están relacionados con Sentry, una plataforma que se utiliza para monitorear errores y rendimiento en aplicaciones. Estos headers ayudan a rastrear y correlacionar eventos entre servicios y aplicaciones para identificar problemas y mejorar el rendimiento de las transacciones distribuidas.

• sentry-trace: Se utiliza para rastrear las transacciones y los errores entre diferentes servicios o partes de una aplicación. Sirve para unir los eventos de un sistema distribuido, de forma que puedas ver la ruta completa de una solicitud a través de diferentes servicios.
• baggage: Este header se utiliza para propagar información sobre la transacción, como datos adicionales sobre el contexto o características relacionadas con el rendimiento o el monitoreo.

En cuanto a si deberías incluir estos headers en las configuraciones personalizadas (custom headers) al crear una config, no es obligatorio que los incluyas manualmente. Estos headers suelen ser añadidos automáticamente por herramientas de monitoreo o por frameworks que están integrados con Sentry. Si tu aplicación está configurada para trabajar con Sentry, probablemente ellos se manejarán automáticamente.
No necesitas añadirlos manualmente en la mayoría de los casos, a menos que estés trabajando directamente en la implementación o configuración avanzada de Sentry. Si los ves en tus peticiones GET o POST, es porque tu aplicación o el servicio que estás usando ya tiene algún tipo de integración con Sentry

Eso es, no hace falta quitarlos como las cookies. Los headers como sentry-trace y baggage no son sensibles ni afectan la funcionalidad de la aplicación de la misma forma que las cookies o los headers de autenticación